首页 > 生活常识 > 酸奶味美营养 酸奶的5个问答

酸奶味美营养 酸奶的5个问答

时间:2024-07-23 23:34:14 分类:生活常识 浏览量:86

酸奶味美营养 酸奶的5个问答

酸奶的钙含量是不是低于牛奶,维生素的营养价值也差一些?

答:酸奶的钙含量的确会略低于原料牛奶,正如上面所说的那样,是因为其中加入了糖和果料等配料,稀释了牛奶中钙的含量。不过,因为酸奶中含有乳酸和乳酸菌,有利于人体的矿物质吸收,所以原味酸奶中的钙实际利用率未必低于牛奶。具体每一种产品的钙含量多少,要看它的蛋白质含量,因为乳制品中的钙是微妙地结合在蛋白质溶胶或凝胶体系中的。一般来说,蛋白质含量高,则产品中钙的含量也会高。

酸奶中保留了牛奶中的所有维生素,而且经过发酵,乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量,因此整体而言,原味酸奶的维生素营养价值相当于甚至优于纯牛奶,可以作为维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等的膳食来源之一。

我国的预包装食品营养标签国标只要求标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这5个项目,并未强制要求企业标明产品的钙和各种维生素含量,所以很多产品上没有标注钙和维生素的含量,但这绝不意味着其中不含有这些成分。

有专家说,酸奶的蛋白质含量比牛奶低?

答:大部分情况是这样的。酸奶中通常会加入7%的白糖(否则酸味太浓多数人难以接受),而白糖是不含有蛋白质的。同时,酸奶中添加了果粒、果汁、果酱之类配料,它们都几乎不含有蛋白质,也会降低产品的蛋白质含量。但是,牛奶中的蛋白质是百分之百保留在酸奶中的。

近两年来,和消费者“中国乳品标准世界最低”的传说相反,各种乳制品产品的蛋白质含量是在一路走高的,很多产品的蛋白质含量大大超过国家标准(原味酸奶2.5%,风味酸奶2.3%)。这是因为质量太差的牛奶原料很难做成优质酸奶,企业往往会用质量较高的牛奶来制作酸奶,或在配料中加入奶粉、乳清粉,提高产品的蛋白质含量。现在北京市场上的酸奶产品,即便是风味酸奶,也都能达到2.5%以上的蛋白质含量,甚至有些产品超过3.0%,达到了纯牛奶的水平。考虑到酸奶中的蛋白质更容易消化吸收,实际上酸奶在供应蛋白质方面并不比牛奶逊色多少。

听说酸奶中有很多添加剂,不太安全,是不是添加剂越少的酸奶越好?

答:酸奶中的添加剂主要是增稠剂,如果胶、卡拉胶、黄原胶、改性淀粉、改性纤维素等。这些配料都无毒无害,其中植物胶还有一些额外的好处,属于可溶性膳食纤维,有利于降低餐后血糖反应,帮助膳食中的重金属物质排除。我不太理解,为什么有些人愿意花大价钱购买各种膳食纤维片剂,而对酸奶中添加的增稠剂百般恐惧。果胶不就是苹果中的主要膳食纤维吗?卡拉胶不就是海藻中提取出来的胶质吗?食用级的改性淀粉和改性纤维素也并不是什么可怕名词。

此外,酸奶中通常会加入香精,无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。香精实际上是很多人购买果味酸奶的动力所在,而无糖、低糖也是很多消费者追捧的概念。既然想得到水果香味,也就只能容忍香精了,因为几粒切了两个星期的水果粒不可能有那么大香气。既然不想吃白糖,又不能忍受尖利的酸味,那也就只能和甜味剂和平共处了。

真想要“纯天然”的酸奶,可以直接购买某些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的品种,大城市的大超市中都有销售,问问售货员就行了。可惜很多人买了一次就发现,真的不如那些有添加剂有糖的酸奶好喝……所以,还是不要这么叶公好龙吧。

复原乳做的酸奶是怎么回事?比酸奶做的酸奶质量差吗?

答:所谓复原乳做的酸奶,就是指用奶粉加水配成奶液,再接种乳酸菌制成的酸奶。这种做法无碍产品的营养价值,也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何,主要取决于原料奶粉的质量。如果奶粉质量高,抗生素含量低,而且奶粉配制时浓度足够大,发酵效果好,那么做出来的酸奶的蛋白质、钙和维生素含量都不逊色于鲜牛奶制作的酸奶。即便用鲜牛奶制作酸奶,如果原料奶的蛋白质含量不够高,企业也可以在酸奶中添加少量奶粉,以保证酸奶的蛋白质含量和凝固效果。

有些酸奶蛋白质含量高,但其中加了乳清粉。推销员说蛋白质含量低的没有加乳清粉,更天然一些。这话有道理吗?

答:这话没有多少道理。乳清粉并不是有害物质,它是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成,也属于优质蛋白。婴儿配方奶粉中的主要蛋白质就是乳清粉,因为它相比于奶酪中的酪蛋白更容易被婴儿消化。乳清粉还常被用来制作健美人士服用的增肌产品。尽管人们不必刻意购买乳清粉服用,但如果一种酸奶产品加入乳清粉来提高蛋白质含量,肯定不能算是缺点和错误。我相当惊讶于推销员的伶俐口才……

酸奶、酸牛乳、发酵乳、发酵牛奶、优酪乳、酸酪乳之类词汇太多,看着真晕。它们指的是一种东西吗?

答:是的,它们都是指酸奶。要想确认它们是不是一种东西,直接看包装上的“产品类别”一项,上面写着“发酵乳”,就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料,它就叫做“风味发酵乳”,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。

至于包装正面的名称,无论如何新颖,都是企业给自己的产品起的好听名字,无非是为了区别于其他类似产品,吸引消费者的注意力。其中优酪乳的来源最有意思,它并不代表这种产品质量特优,而很可能是酸奶的英语名称(yogurt,音译为“优格”)和酸奶的台湾叫法(酸酪乳)两者杂交的产物:优(格)+(酸)酪乳=优酪乳。