酸汤肥牛也叫酸汤牛肉，是很有名气的川菜，做法简单，酸爽过瘾，成功的关键就是牛肉的品质，以及酸汤的调味要恰到好处。下面是小编给大家整理的酸汤肥牛的家常做法窍门，仅供参考希望能够帮助到大家。
酸汤肥牛的家常做法窍门
川菜酸汤肥牛不仅酸爽开胃，而且还是适合术后、病后、贫血及目眩患者的养生食谱，也适合正在生长发育中的孩子们食用。
只要你手上有品质较好的牛肉，并且掌握了酸汤调味的窍门，就能轻松做出汤汁麻辣酸爽、牛肉片和金针菇滑嫩适口的家常酸汤牛肉。
做酸汤肥牛可以选用牛上脑肉、牛里脊肉或牛外脊肉等口感比较鲜嫩的牛肉，洗净以后切成稍厚点的肉片，煮好以后才会更有口感，而且不易煮烂，成菜也漂亮。
原料：
牛肉片200克，金针菇260克，大骨汤700克，淀粉适量。
调味料：
泡椒6个，花椒12粒，黄灯笼辣椒酱1大勺，泡椒水2大勺，白醋2大勺，花生油、葱姜蒜末、料酒、盐适量。
准备工作：
1、切好的牛肉片用清水漂洗几遍，加料酒抓匀，再加少许淀粉抓匀，然后滴少许花生油抓匀，静置腌制15分钟左右。
2、泡椒和小红椒切成小圈，金针菇剪去老根后用沸水焯熟，盛出待用。
3、趁着焯烫金针菇的开水，将腌好的牛肉片也焯熟，打尽浮沫后盛出来待用。
做法步骤：
1、炒锅下油烧热，放花椒粒爆香后，再下葱姜蒜末和泡椒炒出香味，然后加黄灯笼酱炒香。
2、依次往锅里加入泡椒水和白醋，倒入大骨汤烧开，加盐调味，再放入金针菇和牛肉片就完成了。
经验窍门：
1、牛肉片用清水漂洗可以去除腥味，加入料酒抓匀去腥效果更好，加少许淀粉和花生油抓匀能让牛肉片的口感更加鲜嫩。
2、黄灯笼辣椒酱的辣度较高，可根据个人嗜辣的程度调整用量。
3、如果希望做好的酸汤比较清爽，入口无渣，可以在大骨汤烧开以后，再用滤网把汤里的料渣过滤出来。
4、泡椒尽量选用黄色的泡野山椒，这种泡椒的味道更好，酸爽开胃。那种灰绿色的泡野山椒味道偏咸鲜，不适合用来制作酸汤肥牛，否则就会酸味不足而咸味太重。
5、泡椒、泡椒水和白醋都是用来调整酸汤的酸度的，可根据个人的喜好调整用量，这样能将酸味调整的恰到好处。
6、金针菇是酸汤肥牛最经典的配菜，其实还可以放点粉条、丝瓜或木耳等配菜，营养和口感更丰富，颜色更漂亮。
云南酸汤肥牛的做法窍门——
我国云南也有酸汤肥牛这道菜，但与川菜中的酸汤肥牛做法不同，他们是用野酸枣和野西红柿来调整酸度，据说比泡椒和白醋好吃多了，鲜美无比。
原料：牛肉、野酸枣粉、野西红柿、干辣椒、鸡精、盐适量。
做法步骤：
1、牛肉洗净后放入高压锅里，野酸枣粉用干净的纱布包起来，也放入高压锅里，加水将牛肉炖烂，取出放凉后依个人喜好切成肉片或肉块，炖煮牛肉的汤汁留用。
2、野西红柿切块。
做法步骤：
1、将炖煮牛肉的汤汁倒在锅里，如果汤汁不足就补充适量清水，然后放入野西红柿和干辣椒，大火煮开。
2、煮至汤汁出味后，倒入牛肉，加鸡精和盐调味，稍煮一会就可以开吃了。
家常酸汤肥牛升级版
原料：
肥牛片300克，金针菇100克，袋装水煮春笋200克，魔芋粉条200克。
辅料：
黄灯笼辣椒酱适量，盐3克，白醋5ml，白糖3克，青红辣椒、蒜瓣、生姜适量。
准备工作：
肥牛片提前取出来自然解冻，金针菇切除老根后撕开洗净，水煮春笋取出来切滚刀块，青红辣椒切圈，生姜切片，蒜瓣切片。
做法步骤：
1、汤锅加水烧开后滴入几滴食用油，依次放入金针菇、春笋和魔芋，分别焯熟后捞出来，沥干水分再码入碗中，当作底菜。
2、另起锅下油烧热，放生姜片和蒜片爆出香味，再放黄灯笼椒酱煸炒出香味，倒入适量开水煮至锅开。
3、把准备好的肥牛片放在锅里，加白醋和白糖，煮至肥牛片变色后，加盐调味，再用筷子把肥牛片夹到底菜上，浇上汤汁。
4、切好的青红辣椒圈放在肥牛片上，烧点滚油浇在青红辣椒上面就行了。
美味秘诀分享：
1、肥牛片要买厚些的(如果有现切的肥牛片更好)，或者用牛里脊肉切成略薄的肉片，煮熟后更有口感，而且不容易煮烂。
2、黄灯笼椒酱是做出金黄色汤汁的关键调味料，是整道酸汤肥牛不可取代的关键调味料，它能让汤汁清爽，回味却有酸辣的滋味。
3、正宗酸汤肥牛是用泡野山椒的泡椒水来调整酸味，或者泡椒水和白醋同用，我家没有泡椒水了，所以就只用白醋来调整酸味了。
4、选用黄色的泡野山椒味道更好，更酸爽开胃，用量依个人嗜好酸辣的程度来定。灰绿色的野山椒味道偏咸鲜，咸味太重而酸味不够，不适合用来烹制酸汤肥牛。
5、搭配的底菜还可以用丝瓜、木耳、海鲜或青菜等等，营养更丰富。
酸汤牛柳的做法
原料：
牛里脊肉、金针菇各适量。
牛柳腌料：
蛋清、料酒、生抽、淀粉、盐适量。
调味料：
葱姜蒜末、黄灯笼辣椒酱、红辣椒圈、鸡精、胡椒粉、白醋、白糖、盐适量。
准备工作：
1、牛里脊肉切成均匀的薄片，加蛋清、盐、料酒、少许生抽和淀粉抓匀后腌制10分钟左右。
2、金针菇切去老根，撕开洗净后沥水待用。
做法步骤：
1、锅里下油烧热后倒入葱姜蒜末，炒出香味，再加黄灯笼辣椒酱炒出香味，加水烧开后煮出香味。
2、加盐、鸡精、胡椒粉和白醋调味，滤掉汤里的渣滓，再把干净的汤汁倒回锅里，下入金针菇煮制2分钟。
3、捞出煮好的金针菇铺在碗底，再把腌好的牛柳也放在锅里煮熟，连同汤汁一起倒入碗里。
4、另起锅，倒入1勺食用油烧热，再下入红辣椒圈煸炒出香味，然后把热油和红辣椒圈倒在碗里就可以了。
做酸汤牛柳时加点土豆粉等粉丝也非常好吃，加粉丝的方法也很简单，就是把泡软的粉丝放在调好味的汤汁里，煮熟后捞入碗里就可以了，其它的步骤不变。
比如以下两种酸汤牛柳就是加了粉丝的——
一、酸汤牛柳土豆粉的做法
原料：牛里脊肉、土豆粉、韭菜、番茄适量。
调味料：泡野山椒、泡姜、红辣椒、蒜瓣、高汤、胡椒粉、料酒、淀粉、盐适量。
准备工作：
1、牛里脊肉切成薄片后加点料酒和盐抓匀，再加少许淀粉抓匀码味待用。
2、土豆粉提前用清水泡软，泡野山椒和泡姜分别切碎，红辣椒切圈，蒜瓣切碎，韭菜切小段，番茄切片。
做法步骤：
1、锅里倒油烧热后关小火，先倒入泡野山椒和泡姜炒出酸香味，再加红辣椒圈和蒜瓣翻炒均匀，倒入高汤。
2、在锅里加入一点胡椒粉提味，煮开后把汤汁的酸味熬出来，再用漏勺捞出锅里的料渣，加盐调好咸味。
3、倒入泡软的土豆粉煮开，捞出来铺在碗底，再把韭菜和番茄片放在土豆粉上面，待用。
4、另起锅，加清水烧开后倒入腌好的牛柳，划散后马上捞出来(前后不要超过10秒钟，防止牛柳被煮老，这一步主要是去除牛肉的血腥味)。
5、捞出来的牛柳顺手倒入调好味的汤汁里，煮开，连汤连肉一起倒入盛土豆粉的碗里，完成。
这种做法最关键的调味料就是泡野山椒和泡姜，必不可少。另外，韭菜也是很关键的配菜，用热汤一烫立刻就会清香扑鼻。
二、酸汤牛柳粉丝的做法
原料：牛肉里脊、粉丝、青笋、酸萝卜、小米辣椒、泡椒、小苏打、蛋清、生粉、啤酒、葱姜蒜末、盐。
准备工作：
1、牛里脊肉切片后放入盐、小苏打、蛋清、啤酒和生粉抓匀，进行腌制。
2、青笋切片，用沸水焯一下就捞入小盆中。
3、接下来把粉丝放在沸水中焯熟，也捞入小盆中。
4、酸萝卜切片。
做法步骤：
1、起锅下油，油热后下点葱姜蒜末炒香，加入开水煮至沸腾(汤煮沸后可以加点黄灯笼椒或黄灯笼椒酱，没有可以不放)。
2、倒入腌好的牛柳煮熟，连同汤汁一起倒入盛放粉丝和青笋的小盆中，撒点葱末就可以上桌啦。
成功要点：
如果想让牛柳的口感更加嫩滑好吃，首先必须选用肉质够嫩的牛里脊肉，其次就是腌制的时候不能缺少淀粉和蛋清，然后用手反复抓匀，让牛肉把水分完全吸收进去，那样的牛肉片吃起来就嫩了。
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