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淀粉勾芡用凉水还是热水 淀粉勾芡怎么做

时间:2024年6月11日 分类:营养食疗 浏览量:7

在做有些菜的时候是需要勾芡的,那么在勾芡的时候使用热水把淀粉化开还是用热水把淀粉化开?淀粉勾芡应该怎么做好?

淀粉勾芡用凉水还是热水

勾芡一般用凉水。

勾芡是将淀粉放入碗中,然后兑水搅匀,形成芡汁。一般勾芡要用凉水,如果用热水就把淀粉弄熟了,就搅拌不开了。另外用晾凉后的冷开水勾兑水淀粉的效果更好。

淀粉勾芡怎么做

所需材料:淀粉,清水,甜面酱,料酒,鸡精,鸡蛋,各种菜品所需食材。

具体步骤:

1、第一种水淀粉的调制方法,也是最普通的一种,一般用在汤羹类烹制后的勾芡。

示范菜品:紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中,切记不要一次性倒入,要一边倒入一边用汤勺搅拌。

2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中,取适量的淀粉加清水,盐,生抽,料酒等等辅料调制而成水淀粉。

示范菜品:爆炒猪血,待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅。

3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中,鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状,热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀,浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮。

吊好的蛋皮卷上炒制好的配料,再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可。

4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中,淀粉和面粉的比例为3:1,加适量的水调制而成浓稠糊。

用筷子挑起成线状即可,牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油。

5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中,以溜肝尖为例。

淀粉加料酒,生抽,香醋,白胡椒粉,白糖,盐,鸡精,少许水调成碗汁,葱、蒜爆香倒入调好的碗汁,放入滑过油的猪肝翻勺两次立即出锅。

6、第六种水淀粉的调制方法主要运用在锅塌带鱼的烹制中,淀粉和面粉的比例为1:1加一个鸡蛋和少许清水搅拌均匀成浓稠水淀粉糊。

带鱼蘸水淀粉糊煎制金黄后另起锅葱、姜、蒜爆香加高汤放入煎好的带鱼,收干汤汁即可。

7、第七种水淀粉的调制方是运用在短时间内完成沙丁鱼的煎制,淀粉100克加一个鸡蛋和适量的清水搅拌均匀,腌制好的沙丁鱼蘸上水淀粉糊煎至两面金黄即可。

淀粉勾芡有什么作用

勾芡的作用

勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成,淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀,产生粘性,并且色泽光洁、透明滑润。因此,勾芡对菜肴可以起以下作用。

1、能使菜肴鲜美入味

爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成,烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口,但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分,为了调味又必须加入液体调味品及水,这些汤汁在较短的烹调时间内,不可能被全部吸收或蒸发,无法达到汤少汁紧的效果。只有经过勾芡,才可以解决这一矛盾。

因为淀粉在加热中能吸水膨胀,产生粘性,把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓,稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上,既达到了汤少汁紧的效果,又能使菜肴滋美味鲜。

2、能使菜肴外脆里嫩

对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴,如“松鼠鱖鱼”、“咕嚕肉”等,在调味时如果加入汤汁和液体调味品,则这些汤汁易渗透到原料的内部,使原料的外层失去香脆的特点。

所以通常先将汤汁在锅中勾芡,增加卤汁的浓度,再放入“过油”原料,或浇入已炸脆的原料上,由于卤汁浓度增加,粘性加强,在较短的时间内,裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部,这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。

3、使汤菜融合,滑润柔嫩

对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中,汤汁较多.此时只有通过勾芡,增加汤汁的浓度.使汤汁裹在原料上,从而增加菜肴的滋昧,产生柔润滑嫩等特殊效果.如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。

4、能使菜肴突出主料

有些汤菜的汤汁很多,主料往往沉于汤底,见汤不见菜,影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段,适当提高汤汁的浓度,主料就会浮在汤面,而且汤汁也滑润可口,如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。

淀粉勾芡要买哪一种

土豆淀粉,我们可以把它拿来上浆、挂糊、羹类的勾芡。它有一个特点,当我们把它放凉以后,它的透明度会特别好,所以想要不掩盖住食材的颜色,可以选择土豆淀粉。我们常见的肉类勾芡比如锅包肉之类的就可以用土豆淀粉。

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