她同时解释说，煮玉米时不建议剥皮，应该是出于口感的考虑，因为玉米皮能够保护玉米内的水分不易蒸发。
调查结果显示，食道癌的发生与以谷类(玉米、小麦、小米)为基础的膳食有关，增加居民大米的摄取量，可降低食道癌的发病率和死亡率。淮安市居民的谷类摄取量明显高于南京市的居民，尤其以玉米为主，平均每人每天的玉米的摄入量达到了55.2克，而南京市的居民却是几乎无人食用玉米。
研究发现玉米中的不溶性膳食纤维约占74%，而且由于粗粮过多，制作不当，在吞咽过程中损伤食道，经常损伤，如长期大量食用，会增加食道黏膜的磨损，从而诱发食道癌。与玉米等食物相比，根茎类食物是膳食纤维、维生素、矿物质和他活性物质的良好来源，但是由于其中的膳食纤维可溶性的成分较多，所以这种茎根类食物既可为机体提供抑制肿瘤生长和转移的物质，如B族维生素，又可减少对食道的损伤。
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